食品加工与烹饪知识

第五篇食品加工与烹饪知识

食品加工技术、食品保藏技术、食品保鲜技术、食品干燥技术、食品的浓缩技术、食品的微波与远红外加工技术、食品的膨化技术、食品的生物工程技术、食品的超临界萃取分离技术、微胶囊造粒技术、烹饪学

本书目录：

详细目录：第一篇营养学基础知识
第一章营养配餐工作者的职业道德
第二章食品营养学
第一节人体需要的能量
第二节人体需要的营养
第三节各种营养素之间的相互关系
第四节食物的消化、吸收与代谢
第二篇食物营养与食品卫生
第一章食物营养的价值
第一节谷、豆、薯类的特点、营养价值与食用功能
第二节蔬菜类的特点、营养价值与食用功能
第三节畜禽类的特点、营养价值与食用功能
第四节水产品的特点、营养价值与食用功能
第五节果品类的特点、营养价值与食用功能
第六节调味品的特点、营养价值与食用功能
第二章食物中毒及其预防
第一节食品安全现状
第二节食源性中毒
第三节细菌性食物中毒
第四节真菌毒素和霉变食物中毒
第五节化学性食物中毒
第六节有毒动、植物引起的食物中毒
第七节烹饪原料的卫生
第八节食品卫生

第三篇人群营养与科学膳食
第一章孕妇乳母营养与膳食
第二章婴幼儿营养与科学喂养
第三章学龄前儿童营养与膳食
第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食
第五章老年人与膳食
第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

第四篇公共营养参考指南
第一章概论
第二章膳食营养素参考摄入量
第三章膳食结构与膳食指南
第四章营养配餐与食谱编制
第五章营养调查与评价

下册
第五篇食品加工与烹饪知识
第一章食品加工技术
第一节食品保藏技术
第二节食品保鲜技术
第三节食品干燥技术
第四节食品的浓缩技术
第五节食品的微波与远红外加工技术
第六节食品的膨化技术
第七节食品的生物工程技术
第八节食品的超临界萃取分离技术
第九节微胶囊造粒技术
第二章烹饪学

第六篇营养餐制作
第一章餐饮成本核算
第二章营养配餐的准备
第三章营养食谱的制度
第四章营养餐的制作
第五章工作总结与创新
第六章中小学生营养配餐指导

第七篇营养缺乏与营养过量
第一章营养缺乏病概述
第二章蛋白质?能量营养不良
第三章维生素缺乏病
第四章矿物质缺乏
第五章营养素过量与中毒

第八篇营养强化与保健食品
第一章营养强化食品
第二章保健食品概述
第三章保健食品常用的功效成分
第四章保健食品的功能原理
第五章保健食品的加工和管理
附录A食物交换代量表
附录B中小学生推荐的每日膳食中营养素参考摄入量
附录C国家职业标准：营养配餐员
附录D中华人民共和国食品卫生法
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